Учёные изучили 467 сортов пива со всего мира с помощью новейшего метода масс-спектроскопии.
Учёные из Мюнхенского технического университета попытались определить полный химический состав различных видов пива и воссоздать сеть реакций, которые происходят при варке.
Сеть найденных в пиве веществ, выстроенная по степени их подобия
Для этого химики подвергли масс-спектроскопии 467 сортов пива из 40 стран Северной и Южной Америки, Европы, Африки и Юго-Восточной Азии.
Пиво — это пример колоссальной химической сложности. И благодаря недавним достижениям в аналитической химии мы можем раскрыть эту сложность с беспрецедентной детализацией.
Филипп Шмитт-Копплин
профессор Мюнхенского технического университета
Анализ показал, что эти сорта можно описать примерно 7700 химическими формулами, в каждой из которых участвует до 25 сложных молекул. В итоге получаются более 100 тысяч веществ, около 80% которых даже не встречаются в химических базах данных.
Они определяют многообразие вкуса, аромата и прочих качеств. Молекулярная сложность увеличивается в процессе варки пива из-за реакции Майяра между аминокислотами и сахарами. Эта же реакция придаёт «жареный» вкус хлебу и стейкам.
Диаграмма молекулярного состава 400 сортов пива и для пшеничных, кукурузных и рисовых видов в отдельности
Учёные смогли однозначно отделить сорта, сваренные только из ячменя, от сортов с использованием пшеницы, кукурузы и риса. Две марки пива, сваренные вне Европы, даже получилось «забраковать» — в них обнаружили примеси кукурузы, хотя в составе на этикетке производитель её не указал.
Масс-спектрометр позволяет с высокой точностью определить химический состав веществ и концентрацию различных компонентов. Он превращает атомы вещества в заряженные ионы и по их току определяет тип атомов и подсчитывает количество.
В этом исследовании химики использовали новейший метод масс-спектроскопии — на изучение каждого сорта пива уходило не больше 10 минут.
