На получение максимально убедительной имитации говядины у Impossible Foods ушли годы, но стартап продолжает разработки. Сегодня в его лабораториях уже без особых сложностей получает из пшена и картофеля сочную котлету, а сама молодая компания всерьез планирует подорвать мировую мясную отрасль.
«Искусственное мясо готовится проще, чем кекс», — рассказывает глава американского стартапа Impossible Foods Пэт Браун. Разработанные его компанией котлеты для бургеров из искусственной говядины продаются в 5 тысячах ресторанов по всей Америке, а со следующего года растительный аналог говяжьего фарша появится на прилавках магазинов, сообщает Fast Company.
Главный секрет стартапа — это ингредиент под названием гем, который получают из белка в составе корней сои. Именно это соединение дает растительному фаршу характерный красноватый сок и легкий привкус железа, свойственный настоящему мясу. Стартап Impossible Foods несколько лет разрабатывал технологию, чтобы со временем ее масштабировать и производить продукт большими партиями.
Ежемесячно стартап планирует выпускать по 450 тонн искусственного мяса. «На данный момент мы готовы обеспечить десятую долю процента производимой в США говядины», — рассказал Браун.
Однако это лишь начало — к 2035 году Impossible Foods обещает вытеснить с рынка натуральное мясо, заменив его растительными аналогами.
Рецепт имитации прост — в емкости замешивают пшено, картофельный белок, кокосовое масло и гем. При поджаривании красноватая смесь приобретает серо-коричневый оттенок, как у настоящей говяжьей котлеты.
Чтобы добиться такого результата, компания потратила семь лет на понимание того, как устроено мясо с точки зрения биохимии. Эти исследования продолжаются до сих пор. В лаборатории стартапа в Кремниевой долине инженеры изучают текстуру различных видов говядины, проверяют ее упругость с помощью специального пресса, а состав анализируют с помощью масс-спектрометра.
Другая проблема, над которой работает Impossible Foods, — это получение гема. Добывать его из сои слишком затратно — для извлечения килограмма гема потребуется урожай растения с 0,4 га. Стартап заменяет компонент ГМО-дрожжами.
До недавних пор компанию из-за этого критиковали, но в июле Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало гем на основе дрожжей безопасным. Теперь компания ищет дрожжи, которые будут производить гем максимально эффективно — сотрудники лаборатории испытали уже 1000 разновидностей.
«Нет ни одного научного или технического фактора, который не позволял бы нам искусственно производить те же продукты, что мы получаем от животных», — замечает Браун.
Он подчеркивает, что бургеры Impossible Foods не уступают настоящим ни по вкусу, ни по полезным свойствам. В растительной котлете содержится столько же белка и железа, сколько в говяжьем аналоге.
Главный конкурент стартапа на рынке растительного мяса — это британская компания Beyond Meat. Как сообщает Guardian, она запускает продажу искусственного мяса в Великобритании. Стартап также проводит эксперименты в лабораториях, а ее разработки называют «мясным Манхэттенским проектом». К примеру, для определения вкусовых свойств продукта Beyond Meat применяет электронный язык и электронный нос.
Позицию Impossible Foods и Beyond Meat поддерживают некоторые эксперты. Одни отмечают, что человечеству пора переходить на умеренную вегетарианскую диету с редким добавлением мясных продуктов. Другие прогнозируют, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей и варварской практикой, от которой человечество начнет отказываться уже в середине XXI века.
