Знаменитый итальянский пармиджано-реджано — один из самых подделываемых сыров в мире.
По оценкам, ежегодные глобальные продажи поддельного сыра достигают $2 млрд, что недалеко от продаж подлинного продукта, который в прошлом году достиг рекордного уровня в €2,9 млрд. Теперь его производители нашли новый способ дать отпор подделкам — микрочипы.
Сыр, история которого восходит к средневековью, в 1996 году получил в ЕС статус Защищённого наименования места происхождения (PDO). В соответствии с этими правилами пармиджано-реджано — единственный вид сыра, который в Европе можно называть пармерзаном. Он должен быть изготовлен в небольшой части северной Италии в провинциях Парма и Реджо Эмилия. Сырные круги, которые в среднем весят 40 кг, должны созревать не менее 12 месяцев в горной местности и тестироваться экспертами через два года после производства, чтобы убедиться, что они соответствуют сорту.
Статус PDO присваивается продуктам питания, «произведенным, обработанным и приготовленным в данной географической зоне с использованием признанных ноу-хау» и, помимо пармезана, включает французское шампанское, португальский портвейн и оливковое масло каламата из Греции. Ассоциация Parmigiano Reggiano Consortium следит за производством и уже столетие пытается бороться с дешевыми подделками, которые не соответствуют строгим требованиям.
Чтобы защитить сыр от подделок, производители начали испытания с использованием самых современных методов аутентификации — микротранспондеров, размером с зерно соли, вставленных в ярлыки, которые находятся на корке 120 000 колес пармиджано-реджано. Эти микрочипы безопасны для пищевых продуктов, но маловероятно, что их будут съедать, так как они находятся в твердой кожуре сыра, которая состоит из казеина — белка молока.
Чипы работают как долговечные пищевые бирки, которые позволяют потребителям отслеживать происхождение своего продукта. Созданные американской компанией p-Chip Corporation, они встраиваются непосредственно в этикетку с QR-кодом.
Прежнего знака происхождения было недостаточно для защиты от некоторых подделок. В рамках этой системы на всех колесах сыра — изготовленных из 550 литров молока — присутствует казеиновая пластина, на которой указан уникальный последовательный алфавитно-цифровой код. Функционируя как идентификационная карта, этот код создает характерную точечную маркировку вокруг колеса и включает месяц и год производства.
