Акриламид, особенно в больших дозах, довольно опасное вещество. Он используется в промышленности в качестве герметика, и доказана его высокая нейротоксичность для людей. Высокая концентрация вещества увеличивает риск развития рака у мышей, получающих его в дозах 170 мкг/кг веса в день.

Международное агентство по изучению рака (IARC) считает акриламид вероятным канцерогеном для человека, поставив его в один ряд со многими другими вредными химическими веществами.

В связи с этим Американское агентство по пищевым стандартам (FSA) призывает потребителей не слишком увлекаться употреблением обжаренного мяса и овощей, особенно готовящихся длительное время при высокой температуре.

Тем не менее, Европейское агентство по пищевым стандартам (EFSA) не видит поводов для беспокойства, считая, что на данный момент нет никаких убедительных доказательств, связывающих  акриламид с наиболее распространёнными видами рака, в том числе с раком желудочно-кишечного тракта или дыхательных путей, молочной железы, простаты или мочевого пузыря. В обоснование такого вывода EFSA приводит результаты 16 исследований и 36 научных публикаций. Лишь только по результатам нескольких исследований можно предположить наличие повышенного риска развития почечно-клеточного рака, рака эндометрия и рака яичников, но данные ограничены и довольно противоречивы.

К тому же, исследования, проведённые диетологами, показали, что уровни потребления акриламида в различных возрастных группах (от 1,5 до 3-х лет, от 4-х до 6-ти лет, от 7-ми до 10-ти  лет, от 11-ти до 18-ти лет, и свыше 19-ти лет) колеблются от 2,9 мкг/кг веса в день у малышей до 1,1 мкг/кг веса в день для взрослых. То есть для превышения достоверного порога возможного влияния акриламида на возникновение рака его потребление должно быть выше в 160 раз!

Однако, следует помнить, что отсутствие доказательств не есть доказательство отсутствия, поэтому стоит ограничить употребление жареной пищи совершенно по другим причинам.